اگر به استانبول سفر كرده باشید، حتما دیده‌اید كه گوشه و كنار این شهر پر است از انواع رستوران‌های رنگارنگ كه از هر كدام بوهای خوش و دلنشینی به مشام می‌ر‌سد. به دلیل اینكه استانبول شهری زیبا و ساحلی است، بخش بزرگی از این رستوران‌ها غذاهای متنوع دریایی را در منوی خود دارند كه سفارش ندادن و نخوردن آنها، اشتباهی بزرگ است كه در حق خود انجام می‌دهید.
فیله‌های بریان و معطر
این غذا را به ندرت می‌توانید در رستوران بیابید؛ بسیار لذیذ و خوشمزه است و ارزش امتحان كردن را دارد، به خصوص برای كسانی كه از بوی ماهی خوششان نمی‌آید.
مواد لازم برای 4 نفر:
گوجه‌فرنگی متوسط: 4 عدد
برگ بو: 7 تا 8 برگ
فیله ماهی: 8 عدد، هر كدام بین 100 تا 150 گرم
پیاز قرمز متوسط: 2 عدد خلالی
فلفل دلمه‌ای یا تند: 3 عدد، خلالی
جعفری: یك دسته كوچك، خرد شده
روغن آفتابگردان: 4 تا 5 قاشق غذاخوری
لیموترش بزرگ: یك عدد، ورقه‌ورقه شده
نمك و فلفل سیاه: به میزان لازم
روش تهیه:
فر را روی 180 درجه سانتی‌گراد گرم كنید. پوست گوجه‌فرنگی‌ها را با چاقو برش داده و 30 ثانیه در آب‌جوش قرار دهید، سپس آبكش كرده و پوست آنها را جدا كنید. گوجه‌فرنگی‌ها را نصف كرده و سپس ورقه‌ورقه كنید.
تكه‌های ماهی را شسته و خشك كنید. یك ظرف نسوز -ترجیحا سفالی گود- را چرب كنید. پیازها، گوجه‌فرنگی‌ها، فلفل و فیله‌های ماهی را لابه‌لای هم در ظرف چیده و جعفری را روی آنها بپاشید. برگ بوها را كه بهتر است تازه باشد روی ماهی و دور تا دور آن چیده كمی و نمك فلفل روی محتویات ظرف پاشیده و روغن را به طور یكنواخت روی آنها بدهید.
روی ظرف را فویل كشیده و 30 دقیقه در طبقه وسط فر قرار دهید، سپس ظرف را خارج كرده و فویل را بردارید. یكی، دو قاشق غذاخوری كره روی ماهی‌ها قرار دهید. ظرف را به فر برگردانده و 15 دقیقه در آن قرار دهید تا ماهی‌ها برشته شود.
لیموترش را روی ماهی‌ها چكانده و با پلوی محمود پاشا یا چلوی ساده سرو كنید.
نکات:
1. این غذا را با هر نوع ماهی كه دوست دارید درست كنید اما ماهی شیر، راشگو و اصولا ماهی‌های فیله‌ای برای این كار مناسب‌ترند.
2. به جای برگ‌بو می‌توانید از ریحان بنفش استفاده كنید، ولی مقدار آن را دوبرابر كنید.
3. از لیموترش ورقه‌ورقه شده هم می‌توانید در لابه‌لای تكه‌های ماهی استفاده كنید.
پلوی محمــودپاشا
راجع به این پلوی تركیه‌ای داستان شگفت‌انگیزی وجود دارد. می‌گویند محمودپاشا وزیر اعظم سلطان محمد فاتح عثمانی، هر جمعه همه وزرای خود را به صرف ناهار دعوت می‌كرد. در پایان غذا، برای هر وزیر ظرفی از پلو و نخود آورده می‌شد. در بین این غذا گلوله‌هایی از طلای ناب به اندازه نخود قرار داده می‌شد و هر وزیر بنا به شانس و اقبال خود به یك یا چند گلوله زرین دست پیدا می‌كرد. هرچند در غذایی كه شما می‌پزید توپ طلا وجود ندارد، اما طعم كره‌ای آن، به خصوص اگر با گوشت یا ماهی همراه شود، بی‌نظیر می‌شود كه چیزی از طلا كم ندارد.
مواد لازم برای4 نفر:
نخود: 50 گرم، خیسانده
كره: 30 گرم، 2 قاشق غذاخوری
روغن آفتابگردان: 2 قاشق غذاخوری
پیاز متوسط: یك عدد، ساطوری
برنج:200 گرم، خیسانده
آب مرغ: 600 میلی‌لیتر، 2 و یك‌دوم پیمانه
نمك و فلفل سیاه: به میزان لازم
روش تهیه:
1- نخود را كه حداقل باید از شب قبل خیس کرده باشید، آبكش كرده و در یك قابلمه ریخته، روی آن آب سرد بریزید و روی شعله زیاد بگذارید. پس از اینكه به جوش آمد، شعله را كم كرده و در آن را ببندید و بسته به نوع نخود، بین 45 دقیقه تا یك ساعت بپزید.
2- پس از اینكه نخود پخت، آن را آبكش كرده و فورا زیر آب سرد بگیرید. نخودها را به آرامی بین دو دست بمالید تا بدون له شدن، پوست آنها كنده شود.
3- كره و روغن را در یك قابلمه روی شعله متوسط داغ كرده و پیاز را حدود 5 دقیقه در آن تفت دهید تا نرم شود و كمی رنگ بگیرد.
4- برنج و نخود را اضافه كرده و آب مرغ را روی آن بریزید. به ازای هر پیمانه برنج، یك‌دوم قاشق چای‌خوری نمك اضافه كرده و شعله را زیاد كنید تا به جوش آید. هنگامی كه آب مرغ جذب غذا شد، شعله را كم كرده و در آن را ببندید و 20 دقیقه آن را دم كنید. پس از اینكه برنج پخت آن را با كفگیر به آرامی هم زده و كمی روغن روی آن بدهید و به تنهایی یا با گوشت، مرغ یا ماهی سرو كنید.
نکات:
1- می‌توانید پس از تفت دادن پیاز 2 قاشق چای‌خوری زردچوبه به غذا اضافه كنید تا برنج خوشرنگ‌تر شود.
2- به جای آب مرغ از آب استفاده كنید، دراین صورت به ازای هر پیمانه برنج، یك قاشق چای‌خوری سرخالی نمك بریزید.
3- برای گرفتن پوست نخود، اجباری در كار نیست، اما در این صورت غذا شكیل‌تر و خوش‌خوراك‌تر می‌شود.
راتاتوی به روایت عثمانی
این بشقاب گیاهی خوشرنگ و لعاب تركیه‌ای، در هر نقطه از این كشور با سبزیجات متفاوتی كه در دسترس است تهیه می‌شود، اما اساس كار یكسان و مشابه است. تركیبی از ماست و سبزیجات كه شباهت زیادی هم به راتاتوی معروف دارد، اما باشكوه‌تراست. استفاده از انار ملس در این خوراك نه‌تنها طعم یگانه‌ای به آن می‌دهد بلكه جلوه زیبایی هم به آن می‌بخشد كه در كمتر غذایی دیده می‌شود.
مواد لازم برای 4 نفر:
بادمجان درشت: 2 عدد
كدو سبز درشت: 2 عدد
فلفل دلمه‌ای قرمز: یك عدد
روغن مایع: به میزان لازم
فلفل كبابی سبز: 4 عدد
ماست چكیده: 200 میلی‌لیتر، یك پیمانه
سیر: 3-2 حبه، ساطوری
انار ملس: 3 قاشق غذاخوری
نمك و فلفل سیاه: به میزان لازم
روش تهیه:
به وسیله یك پوست‌كن، بادمجان را به صورت راه‌راه پوست بكنید، سپس آن را از طول نصف كرده و با چاقو به صورت تكه‌های به ضخامت 2 سانتی‌متر خرد كنید. تكه‌های بادمجان را در یك كاسه بزرگ آب و نمك بیندازید تا هم تلخی‌آب آن گرفته شود و هم رنگ آن عوض نشود.
كدو را بدون پوست كندن دقیقا مانند بادمجان خرد كنید. فلفل دلمه‌ای را هم به صورت تكه‌هایی به اندازه بادمجان و كدو خرد كنید.
در یك قابلمه به اندازه‌ای روغن مایع داغ كنید كه سبزیجات در آن شناور شود. بادمجان‌ها را آبكش و خشك كرده، سپس سبزیجات را در چند نوبت در روغن سرخ كنید تا برشته و طلایی شوند. پس از خارج كردن از قابلمه، روغن آن را با حوله كاغذی بگیرید.
در یك كاسه، ماست را با سیر مخلوط كرده و نمك و فلفل سیاه بپاشید. سبزیجات سرخ‌شده را در بشقاب كپه كرده و ماست را با قاشق روی آن بریزید. 3 قاشق غذاخوری از ماست را نگه دارید.
نیمی از دانه‌های انار را با ماست باقیمانده مخلوط كرده و دوباره روی سبزیجات بریزید. باقی دانه‌های انار را روی غذا پخش كنید.
نکات:
1 – این غذا را به‌سرعت سرو كنید، چون بخش مهمی از ویژگی آن به تضاد گرم بودن سبزیجات و سرد بودن ماست است.
2 – به جای سرخ كردن می‌توانید سبزیجات را كباب كنید.
3 – اضافه كردن قارچ به این مجموعه سبزیجات طعم بهتری می‌دهد و خاصیت آن را بیشتر می‌كند.
4 – كدو را به هیچ وجه پوست نكنید، چون پوست كدو پرخاصیت و بخش مهمی از سبزی است.
ايده ال
