واژه شکلات، برای نامیدن انواع کاکائوها، تافی ها و آبنبات هایی که در کشورمان استفاده می شوند، به کار می رود. در صورتی که هر کدام از آنها در صنایع غذایی تعریف خاصی دارند و نوع تولید و مواد اولیه هر یک از آنها با دیگری متفاوت است. با این مقدمه، حتما متوجه شده اید که مطلب این شماره صفحه «صنایع غذایی» در مورد انواع شکلات هاست…
هدف از تهیه چنین مطلبی در این روزهای نزدیک به ایام نوروز، معرفی انواع شکلات ها برای انتخابی بهتر در پذیرایی نوروزی است. پس تا انتها با ما همراه شوید تا با بهترین نوع از شکلاتی که می توانید برای مهمانی های عیدتان خریداری کنید بیشتر آشنا شوید. این مطلب، پاسخی است به ۸ پرسش رایج درباره شکلات ها.
۱.فرق شکلات، تافی و آبنبات چیست؟
شکلات محصولی است که در تهیه آن از پودر و کره کاکائو (که نوعی گیاه است) استفاده شده باشد. اگر درصد کره کاکائوی موجود در محصول نهایی از یک حدی کمتر باشد، دیگر نمی توان نام شکلات را روی آن گذاشت.
تافی در حقیقت همان کارامل است. یعنی با حرارت دادن و کارامل کردن شکر و افزودن کمی رنگ خوراکی مجاز و اسانس به آن، تافی را تهیه می کنند. البته ممکن است از کره و طعم دهنده های مناسب دیگر هم در تهیه برخی از آنها استفاده شود.
آبنبات همان شکر پخته شده یا شربت شکر است که به آن رنگ و اسانس های مجاز خوراکی افزوده اند. معمولا حرارت بالا و غلظت بیشتر شکر، باعث تولید آب نبات های سخت و حرارت کمتر که منجر به باقی ماندن رطوبت بیشتر در آبنبات می شود، منجر به تهیه آبنبات های نرم تر می شود، بنابراین مقدار رطوبت موجود در آبنبات های نرم از آبنبات های سخت بیشتر است.
۲.شکلات شیری یا سفید چیست؟
شکلات شیری از ترکیب پودر کاکائو، کره کاکائو و شیر خشک تهیه می شود. هرچقدر که مقدار شیر خشک و کره کاکائو در شکلات بیشتر باشد، رنگ آن هم سفیدتر می شود. البته گاهی برای تهیه برخی از تافی ها هم از پودر شیر خشک استفاده می کنند.
۳.کره کاکائو چیست؟
کره کاکائو همان روغن دانه کاکائو است که روغنی گیاهی و مفید محسوب می شود. تمام شکلات ها حاوی کره کاکائو هستند اما از این فرآورده مغذی در تهیه آبنبات ها استفاده نمی شود.
۴.کدام یک از شکلات ها مغذی تر هستند؟
هرچه میزان پودر و کره کاکائوی موجود در شکلات ها بیشتر و میزان شکر آنها کمتر باشد، شکلات مغذی تری خواهد بود. به عبارت ساده تر، شکلات های تلخ از بهترین و مغذی ترین انواع شکلات ها هستند. شکلات های تلخ جزو خوراکی های دوستدار قلب محسوب می شوند و برای بیماران مبتلا به فشار خون بالا هم بسیار مناسبند. اگر درصد کاکائوی این شکلات ها بالای ۶۰ درصد باشد، یعنی میزان شکر آنها پایین تر و کالری شان هم کمتر است. ترکیب های کاکائوی طبیعی سرشار از مقادیر زیادی ترکیب های فلاوونوییدی محلول در چربی است که خاصیت آنتی اکسیدانی دارد. از آنجا که بیماری های شایع در تمام دنیا و در کشور ما، بیماری های قلبی عروقی، دیابت، بیماری های مزمن کلیوی، ریوی و انواع سرطان ها هستند و بیشترین علت شیوع این بیماری ها هم فرآیند اکسیداسیون و رادیکال های آزادی است که در بدن یا از طریق مصرف زیاد غذاهای فرآیندشده تولید می شوند، نیاز بدن ما به مواد غذایی سرشار از آنتی اکسیدان هایی مانند ویتامین E و C، بیش از پیش است. از طرفی شکلات تلخ حاوی مقادیر بالایی آنتی اکسیدان است بنابراین می توان آن را به عنوان یک ماده غذایی گیاهی سرشار از آنتی اکسیدان در رژیم غذایی گنجاند. مطالعه ها و تحقیقات فراوانی که در مورد شکلات تلخ انجام شده، نشان می دهد مصرف به اندازه و متعادل آن می تواند حتی کنترل کننده خیلی از واکنش های نامناسب در بدن که منجر به تصلب شرایین و ابتلا به بیماری های قلبی می شوند، باشد.
۵.شکلات های مغزدار بهتر هستند یا بدون مغز؟
مغزهای مختلفی مانند فندق، گردو، بادام یا پسته هم سرشار از انواع آنتی اکسیدان ها و چربی های امگا۳، ۶ و ۹ هستند، بنابراین اگر مقداری مغز هم داخل شکلات وجود داشته باشد، ارزش تغذیه ای آن به مراتب بالاتر می رود و مصرفش برای سلامت قلب و عروق هم مفیدتر است. البته به شرطی که در مصرف آنها افراط نشود.
۶.اولویت خرید شکلات ها چگونه است؟
اگر قصد خرید شکلات برای پذیرایی عید نوروز دارید، بهترین گزینه می تواند کاکائوی تلخ و شکلات هایی که در تهیه آنها از پودر و کره کاکائو استفاده شده است، باشد. شکلات های شیری حاوی کره کاکائو، تافی ها و آبنبات ها انتخاب های بعدی هستند. آبنبات های سفت، از کم ارزش ترین خوراکی ها از نظر تغذیه ای هستند زیرا فقط از شکر، رنگ و اسانس تهیه شده اند و جز افزایش وزن، فایده دیگری برای بدن ندارند.
۷.بهترین راه نگهداری از شکلات ها چیست؟
شکلات هایی که درصد پودر و کره کاکائوی آنها بالاست، باید در یخچال نگهداری شوند. معمولا روی بسته شکلات هایی که نگهداری آنها به یخچال نیاز دارد، عبارت «در یخچال نگهداری شود» نوشته شده است. سایر شکلات ها را هم می توان خارج از یخچال اما در محیطی خشک و خنک به مدت چند ماه نگهداری کرد.
۸.کدام یک از شکلات ها برای دندان ها ضرر بیشتری دارند؟
تافی هایی که حالت چسبندگی دارند و آبنبات های سرشار از شکر، از مضرترین انواع این محصولات شیرین برای دندان ها هستند. به همین دلیل به تمام افراد توصیه می شود پس از مصرف انواع شکلات ها، حتما دندان های خود را مسواک بزنند یا حداقل کمی آب را در دهانشان بچرخانند تا قندهای باقی مانده بر سطح دندان ها از بین بروند.
