آیا مصرف شیر بدون چربی باعث چاقی می شود ؟

شاید زمانی که شما برای تصمیم گیری در مورد افزودن  نوع شیربه قهوه خود صرف می کنید فقط یک ثانیه باشد. چه چیز بحث برانگیزی در این انتخاب هست؟ عقیده شایع این است که اگر ما می خواهید  از اضافه وزن و بیماری قلبی پیشگیری نمایید، از شیر بدون چربی (اسکیم) استفاده کنید.  از اینها گذشته ، این یک  پیام مهم است: اداره کشاورزی آمریکا  آن را توصیه می کند و چنان در فکر مردم نفوذ کرده که شما نمی توانید در جاهایی مثل مترو حتی شیر با چربی 2% را پیدا کنید و باید کلا از چربی شیر صرف نظر کنید.

اما این مطلب درست است؟ بگذارید با این سئوال شروع کنیم که چه چیزی چاق کننده است؟
شیر کامل  آشکارا دارای کالریها و   چربی بیشتری  است. یک فنجان شیر دارای 146 کالری و تقریبا 8 گرم چربی است.،  همین مقدار شیر کم چرب (2%)  دارای 122 کالری و تقریبا 5 گرم چربی می باشد، یک فنجان شیر کم چرب (1%) دارای 103 کالری و 2.5 گرم چربی است و سرانجام یک فنجان شیر بدون چربی(اسکیم) دارای 83 کالری بوده و تقریبا بدون چربی است.

اما وقتی پای کم کردن وزن به میان می اید، محدود کردن مقدار کالری مصرفی اثر خیلی کمی دارد. شواهد به دست امده از مالعات فراوان علمی نشان می دهند که اگر برای کم کردن وزن، وعده ناهار را حذف کنید، معمولا اثر ان  را در وعده شام خود جبران  خواهید کرد. و برطبق گزارش سال 2007 از ارشیو طب داخلی، توصیه به بیماران دارای اضافه وزن و چاق برای قطع کالری تنها به کاهش وزن زودگذر می انجامد، و  اثر آن ناپایدار خواهد بود. همین وضعیت در مورد حالت قطع چربی های اشباع شده وجود دارد. در سال 2003، یک بررسی بی طرفانه بر روی مجموعه ای از تحقیقات ، که در آنها رژیم های چربی پایین  با رژیم های کم کالری مقایسه شده بود، نشان داد که به منظور حصول کاهش وزن طولانی مدت، رژیم های دارای چربی  محدود شده  بهتر از رژیم های با کالری محدود نمی باشند. همان طور که والت ویلت از بخش بهداشت عمومی دانشگاه هاروارد در مجله پزشکی آمریکا نوشت : به نظر نمی رسد که رژیم های دارای چربی بالا عامل اصلی شیوع چربی اضافی بدن در جامعه ما باشند، و کاستن از مقدار چربی راه حلی برای این معضل نخواهد بود.

این مطلب به صورت گسترده پذیرفته شده که چربی ها اشتها را فرو می نشانند و این کار با تحریک ازادسازی هورمون کولسیستوکینین که سبب احساس سیری می گردد، صورت می گیرد. چربی ها همچنین ازادسازی قند در جریان خون شما را کند می کنند، و در نتیجه مقدارقابل ذخیره به صورت چربی را کاهش می دهند. به بیان دیگر هرچه مقدار چربی در شیر شما بیشتر باشد، چربی کمتری در اطراف شکم شما جمع خواهد شد. بر طبق نتایج یک مطالعه فراگیر و وسیع، شیر کم چرب نه تنها اثری در تنظیم وضعیت وزن شما ندارد بلکه حتی می تواند شما را در مقایسه با هنگامی که شیر کامل مصرف می کنید،  بیشتر چاق کند.

در سال 2005، محققینی از دانشگاه هاروارد و دیگر موسسات، بر روی وزن و مقدار شیر مصرفی تعداد 12829 کودک و نوجوان 9 تا 14 ساله در سطح کشور آمریکا مطالعه ای انجام دادند.  آنها گزارش دادند که ” برخلاف فرض های اولیه ما، مصرف شیر بدون چربی و کم چرب(با چربی 1%) در این کودکان، همراه بود با افزایش وزن گیری در حالی که  این وضع در هنگام مصرف چربی های لبنی مشاهده نشد.

اما ایا مطمئنا شیر کم چرب برای قلب شما بهتر است؟ معمولا به ما گفته می شود که مراقب میزان مصرف لبنیات باشیم چون سبب افزایش کلسترول بد  – نوعی از کلسترول  با نام اختصاری LDL -می شود. اما LDL حداقل چهار گونه مختلف دارد که فقط کوچکترین و فشرده ترین آنها به بیماری قلبی مربوط می شود. چربی موجود در لبنیات، به نوبه خود فقط بر روی  مقدار نوع سبکتر و بزرگتر LDL که بی خطر  است اثر می گذارد.

و آخرین استدلال این است:
چه احساسی پیدا می کنید اگر در یک کارتن را باز کنید و یک ماده گچی به رنگ سفید مایل به آبی را  از آن بیرون آورده و به درون قهوره خود بپاشید؟  این همان رنگی است که بسیاری از شیرهای غیرچرب قبل از اینکه به آنها پودر شیر اضافه بشود دارند. فرایند افزودن پودر شیر به مایع شیر بدون چربی، فرآیندی مشکل ساز است. هرجوری که به آن نگاه کنید، این کار، بزک کردن تصویر شیر بدون چربی است.

باب رابرتز یک متخصص در امور لبنیات می گوید :برای سفید کردن رنگ شیر بدون چربی، برخی شرکت ها به آن پودر شیر بدون چربی اضافه می کنند. پودر شیر چربی گرفته (که به شیرهای کم چرب  هم افزوده می شود) با حرارت دادن به مایع آن و  اسپری کردن آن با فشار به دست می آید، فرآیندی که سبب اکسید شدن کلسترول می شود. در مطالعات صورت گرفته بر روی حیوانات توسط گروهی از محققان اسپانیایی در سال 1996، مشاهده شده که کلسترول اکسید شده برخی تغییرات زیستی را سبب می شود که به نوبه خد سبب تشکیل  پلاک در شریانها و بیماری قلبی می شوند. آنها اعلام کردند که کلسترول اکسید شده می تواند مسبب جهش ژنی بوده و  ماده ای سرطان زا می باشد. در سال 1998 محققین استرالیایی بر روی خرگوشهایی که  در غذایشان کلسترول اکسید شده موجود بود مطالعه ای انجام دادند و دریافتند که این جانوران، علی رغم اینکه در مقایسه با خرگوشهایی که با منابع طبیعی این ماده تغذیه شده بودند، مقدار کمتری کلسترول در خون خود داشتند اما در مقبل،  64%  کلسترول بیشتر  در آئورت آنها دیده شد. (یک مطالعه که در سال 2008 در چین صورت گرفته هم همین نتایج را نشان داده است.)

رابرتز می گوید: مقدار کلسترول اکسید شده ای که با اضافه کردن پودرشیر بدون چربی تولید می شود “خیلی زیاد” نیست، اما تا هنگامی که اثرات آن بر روی انسانها ناشناخته است، غیر ممکن است که بتوان سطحی ایمن از آن را ارایه کرد.