درپروش رايج کباب کردن منبع حررت مستقيماً در پايين قرار دارد. اين امر باعث مي‌شود در حين کباب کردن گوشت، روغن و آب گوشت بر روي منبع حرات ريخته.و در اثر برخورد شعله مستقيم به گوشت و همچنين سوختن روغن آن ترکيبات هيدروکربني چند حلقه‌اي معطر(PAHs) توليد مي‌شود که به‌صورت دود بر روي گوشت رسوب کرده و به مصرف مي‌رسد.
ترکيبات هيدروکربني چند حلقه‌اي معطر گروهي مرکب از بيش از 100 نوع ماده شيميايي مختلف است که در اثر سوختن ناکامل ذغال، روغن، گاز و ساير مواد آلي نظير تنباکو و يا در گوشت کباب شده بر روي ذغال و در غذاهاي فرآوري شده به‌وجود مي‌آيد.
همچنین در اثر کباب شدن ، چربی ها شکسته و هیدروکربن ایجاد می‌شود و هر چقدر زمان پخت گوشت به صورت کبابی بیشترشود، سرطان زا بودن آن نیز بیشتر می‌شود.
مطالعات و پژوهش‌ها در روش کبابی کردن اثبات کرده‌است که کبابی کردن گوشت ماکیان (مثل مرغ)، ماهی، خوک و گاو موجب تولید ترکیبات شیمیایی نظیر آمین‌های هتروسایکلیک، بنزوپیرنز و هیدرو کربن‌های پلی سایکلیک آروماتیک می‌شود که همگی سرطانزا می‌باشند، البته خواباندن گوشت در روغن و ادویه جات به اندازه مناسب، موجب کاهش تولید مواد شیمیایی نامبرده می‌شود.
با توجه به اين‌که بيشتر اين مواد در اثر برخورد شعله مستقيم به گوشت و همچنين رسوب دود حاصل از سوختن روغن گوشت در طي کباب کردن به‌وجود مي‌آيند با اعمال تغييرات جزيي در شيوه کباب کردن مي‌توان ميزان اين مواد را در داخل گوشت کم کرد.
خوشبختانه امروزه دستگاه‌هاي کباب‌پزي به بازار عرضه شده بکه منبع حرارت در کنار و يا بالاي قرارگرفته و با جلوگيري از برخورد شعله مستقيم گاز به گوشت (ايجاد حرارت غيرمستقيم) و در نتيجه حذف دود مي‌توان توليد ترکيبات هيدروکربني چند حلقه‌اي معطر (PAHs) و از جمله بنزوپيرن که يک ماده سرطانزا است را کم کرد
