نوشیدن قهوه فواید بسیاری دارد اما تصور به دست گرفتن یک فنجان قهوه داغ هم خالی از لذت نیست. صنعت غذا نیز در زمینه تولید این نوشیدنی کافئین دار پیشرفت بسیار ی کرده و امروزه در بازار مصرف شاهد رقابت انواع قهوه های فوری هستیم…
قهوه فوری میان قهوه خورها به «قهوه محلول» و «پودر قهوه» هم معروف است. البته در دنیا برخی تولیدکنندگان، قهوه فوری را به صورت عصاره ای مایع و غلیظ هم عرضه می کنند. شاید بگویید وقتی می توانیم قهوه را دم کنیم، دیگر به صنعت قهوه فوری چه نیازی داریم؟ اما انسان هزاره سوم وقت محدودی دارد و اگر قهوه فوری موجود باشد کمی آب جوش برای تهیه سریع یک فنجان قهوه کافی است. مزیت دیگر قهوه فوری به دانه قهوه، حجم و وزن کم آن، هنگام انتقال با کشتی و افزایش زمان ماندگاری اش است. سوال های زیادی درباره این محصول وجود دارد که دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس به تمام آنها پاسخ داده اند.
▪ آقای دکتر! به چه محصولی قهوه فوری می گویند؟
قهوه فوری در اصل بخش محلول پودرقهوه است زیرا قهوه ۲ بخش محلول و نامحلول دارد. بخش نامحلول حاوی فیبر و سایر ترکیب هاست و در اولین مرحله تولید، بخش محلول قهوه وارد آب می شود سپس در دستگاه های تبخیر کننده یا اپراتور قرارمی گیرد، خشک می شود و به قسمت بسته بندی می رود. به همین دلیل وقتی این قهوه را در آب جوش بریزیم، تمام آن در آب حل می شود و هیچ بخش نامحلولی باقی نخواهد ماند.
▪ قهوه فوری از چه زمانی وارد بازار شد؟
سال ۱۹۰۱ یک محقق ژاپنی به اسم «ساتوری کاتو» در شهر شیکاگو توانست برای اولین بار پودر قهوه فوری را تولید کند و در سال ۱۹۳۸ برند «نسکافه» موفق به پیشرفت چشمگیری در این صنعت شد.
▪ چرا بعضی از قهوه های فوری به صورت پودر ریز و برخی به صورت دانه های درشت هستند؟
شکل و بافت قهوه فوری به نوع خشک کن مورداستفاده در کارخانه بستگی دارد. به این ترتیب که اگر از خشک کن پاششی استفاده شود، قهوه به شکل پودر ریز و اگر خشک کن از نوع انجمادی باشد، دانه های قهوه فوری درشت و به شکل گرانول های شکسته هستند.
▪ لطفا تفاوت این ۲ خشک کن را بیشتر توضیح دهید.
در خشک کن های پاششی، محلول قهوه با نازل هایی با قطر ۳۰۰ میکرومتر (یک هزارم میلی متر) وارد خشک کن می شود. خشک کن دمای حدود ۲۷۰ درجه سانتی گراد و فشار بالایی دارد. در خشک کن های انجمادی، هدف این است که گرانول هایی با قطر ۳ میلی متر تولید شود به این منظور محلول قهوه را با دمای ۵۰ درجه سانتی گراد منجمد و وارد ستون کم فشار خشک کن می کنند. در این مرحله آب موجود در گرانول ها با گرم شدن ستون تبخیر می شود و دانه های قهوه فوری بر جای می مانند.
▪ قهوه معمولی عطر اصیل خود را دارد اما انواع قهوه های فوری عطرها و طعم های بسیار متنوعی دارند. فرآیند ایجاد طعم را برای ما توضیح می دهید؟
برای ایجاد طعم و عطر می توان از انواع اسانس ها از قبیل اسانس فندق، شکلات، کاپوچینو، کارامل و دیگر طعم دهنده ها استفاده کرد.
▪ «کافی میکس» یا «قهوه مخلوط» چه تفاوتی با پودر قهوه فوری دارند؟
در کارخانه بعد از تهیه قهوه فوری، آن را بنا به فرمولی که متخصصان طعم شناسی تهیه کرده اند، با شیرخشک و پودر شکر مخلوط و یکنواخت و بسته بندی می کنند. ریختن این پودر مختلط در آب جوش باعث انحلال سریع آن و تهیه فوری شیرقهوه شیرین می شود.
▪ چرا رنگ انواع قهوه های فوری با هم متفاوت است؟
رنگ قهوه فوری به میزان استخراج مواد از بخش نامحلول بستگی دارد. هرچه در ابتدای فرآیند تولید حرارت آب بالاتر و زمان استخراج طولانی تر باشد، رنگ قهوه تیره تر می شود. البته نوع و حرارت خشک کن هم در رنگ قهوه بسیار اثر گذار است و معمولا در خشک کن های انجمادی رنگ قهوه روشن تر است.
▪ آیا این فرآیندهای دمایی و فشار، طعم و عطر قهوه فوری را تحت تاثیر قرار نمی دهند؟
چرا، اما معمولا قهوه فوری آماده تحت جریان دی اکسیدکربن یا نیتروژن بسته بندی می شود که از ترکیب مواد موجود در آن با اکسیژن جلوگیری شود. البته معمولا بیشتر کارخانه ها طی مراحل تولید، رنگ و طعم دلخواه خود را به محصولشان می زنند. به طوری که شاید توجه کرده باشید نوشیدن قهوه فوری دندان ها و فنجان را بیشتر از قهوه معمولی زرد می کند.
▪ آیا بیماران دیابتی می توانند از میان انواع قهوه فوری هرکدام را که مایل بودند، انتخاب کنند؟
نه، انواع کافی میکس حاوی مقدار قابل توجهی شکر هستند و متاسفانه عده ای تصور می کنند کافی میکس همان شیرقهوه است اما شیر به تنهایی نمی تواند تلخی قهوه را بپوشاند. البته کافی میکس بدون شکر مخصوص بیماران دیابتی و افرادی که رژیم کاهش وزن دارند هم در بازار موجود است. این محصول ها یا اصلا شیرین نیستند یعنی فقط قهوه و شیر هستند یا با قندهای مصنوعی «بدون کالری» شیرین شده اند.
▪ آیا قهوه فوری فاسد می شود؟
قهوه فوری ماده خشکی است که رطوبت آن بین ۴ ۱ درصد است بنابراین میکروب ها در این شرایط نمی توانند رشد کنند.
آفتاب
