پودر كشك براي نخستين بار در ايران و جهان از سوي يك شركت صنايع لبني در كشور توليد شده و قرار است از آغاز ماه رمضان در فروشگاه هاي كشور توزيع شود. افزايش زمان نگهداري، قابليت نگهداري در خارج از يخچال، كاهش حجم محصول، مصرف آسان، ضايعات كمتر، ارزش غذايي بالاتر به نسبت حجم مصرفي و دسترسي آسانتر از جمله مزاياي پودر كشك نسبت به كشك هاي مايع است.
كشك سنتي به دليل طعم و مزه ويژه اش طرفداران بيشتري دارد، اما به دليل نگراني در مورد رعايت نشدن برخي نكات بهداشتي در تهيه آن و احتمال ايجاد مسمومیت، چندان مورد استقبال مصرف كنندگان قرار نمي گيرد.
محصولات توليد شده در واحدهاي معتبر صنعت غذا به دليل استفاده از خطوط توليد بهداشتي و مجهز، فاقد باكتري هاي مسموميت زايي است كه احتمال ايجاد مسموميت در اثر مصرف كشك را ايجاد مي كند.
كشك از فرآورده هاي شيري است كه در گروه لبنيات جدول مواد غذايي قرار مي گيرد . كشك به روش سنتي از جوشاندن، تغليظ و يا خشك كردن دوغي كه پس از كره گيري باقي مي ماند و يا از ماست بدون چربي تهيه مي شود.
اين ماده غذايي يك منبع غني از پروتئين، كلسيم، فسفر و كمي چربي است و چون از ماست يا دوغ گرفته شده، حاوي اسيد هاي آلي هم هست. ارزش غذايي هر محصول با توجه به نوع تكنولوژي اي كه در تهيه آن استفاده مي شود، نوع ماده اوليه و حتي فصلي كه شير دوشيده شده و منطقه اي كه مربوط به آن است و فرآوري هاي صورت گرفته روي آن متفاوت است. مسلما هرچه روي كشك، فرآوري هاي حرارتي كمتري انجام شود، ارزش غذايي آن بالاتر خواهد بود. از سوي ديگر هرچه درصد رطوبت كمتر باشد، از نظر چگالي مواد مغذي ارجحيت خواهد داشت.
ميزان انرژي توليد شده توسط 100 گرم كشك حدود 100 تا 120 كيلو كالري با توجه به ميزان چربي آن است كه مي تواند به عنوان يكي از تامين كننده انرژي مورد نياز بدن در رژيم غذايي روزانه گنجانده شود. مهم ترين اثر سلامت بخش كشك، پيشگيري از بروز يا پيشرفت بيماري پوكي استخوان است. ميزان مناسب كلسيم و فسفر و نسبت اين دو ماده مغذي در تركيب كشك، شرايط ايده آلي را براي استفاده بهينه از كشك در پيشگيري از پوكي استخوان به وجود مي آورد. همچنين كشك منبع خوبي براي تامين كلسيم و نيز فسفر مورد نياز در گروه هاي مختلف سني و به ويژه كودكان است.
با توجه به اينكه ممكن است، درصد نمك يا چربي برخي كشك ها بالا باشد، مصرف كشك شور يا پر چرب در افرادي كه مشكل فشار خون بالا دارند، مي بايست با احتياط صورت گيرد و ميزان مصرف بايد كنترل شود.
در پروسه هاي صنعتي كشك به دو صورت تهيه مي شود؛ در يك حالت، كشك هاي خشك شده ساييده شده و با كمي آب مخلوط مي شوند تا به درصدي از رطوبت برسد. بعد به آنها نمك مي زنند، پاستوريزه مي كنند و در شيشه يا كيسه هاي پلي اتيلن مي ريزند و وارد بازار مي كنند. در حالت ديگر كه غالبا در كارخانه هاي لبني انجام مي شود، كشك از شير و به صورت تازه تهيه شده و پس از بسته بندي در ظروف پلاستيكي يا شيشه اي وارد بازار مي شود. از نظر طعم و ميزان رطوبت، تركيب كشك هاي تهيه شده به روش هاي مختلف تفاوت هاي جزيي با هم دارند.
پودر كشك كه براي نخستين بار در كشور توليد شده بر اساس واحد حجم؛ پروتئين، املاح و ويتامين هايي تا چهار برابر بيشتر از كشك مايع صنعتي دارد.
پودر كشك مي تواند، به صورت مستقيم به مواد غذايي مانند آش، اضافه گردد و يا اينكه ابتدا با نسبت مناسب در آب حل شود، سپس به صورت مايع غليظ مورد استفاده قرار گيرد.
نویسنده: زيبا كاوه يي
