دیگچه مشهدی ساده و دو رنگ
مواد لازم( برای ۶ نفر)
برنج نیم دانه ایرانی: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
گلاب: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
شیر: ۲ کیلوگرم
شکر: ۱ و ½ لیوان فرانسوی دسته‌دار
کره: ۲ قاشق غذاخوری
آب: ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
خامه صبحانه: ½ از یک بسته
زعفران دم کرده غلیظ: به مقدار دلخواه
هل: ۱ قاشق چایخوری
طرز تهیه
دیگچه مشهدی در واقع به نوعی شبیه شیربرنج است با این تفاوت که غلظت دیگچه از شیربرنج بیشتر است. برخی به دیگچه زعفران هم استفاده می‌کنند یا آن را به صورت دو رنگ زعفرانی و سفید درست می‌کنند که در مجموع سلیقه‌ای است.
برای درست کردن دیگچه مشهدی ابتدا برنج را به مدت ۲ الی سه ساعت خیس کنید. سپس برنج را با ۲ یا سه لیوان آب و بدون روغن و نمک بپزید. آب برنج کاملا باید کشیده شود پس درب قابلمه را باز بگذارید. سپس نیمی از شیر را به برنج پخته شده اضافه کنید و باز هم اجازه دهید برنج با شیر خوب بپزد و شیر کاملا به خورد برنج برود. برنج باید کاملا شفته شود. وقتی شیر کاملا به خورد برنج رفت باقی مانده شیر را هم اضافه کنید و صبر کنید شیر به خورد برنج برود. هر چه مقدار شیر بیشتر باشد بهتر است چون در پایان بافت دیگچه ژله‌ای و لرزان می‌شود.
حالا شکر را اضافه کنید و حسابی برنج هم بزنید تا روی شعله ملایم گاز شکر با برنج مخلوط شود. حالا زعفران، هل و گلاب را هم اضافه کنید و دوباره هم بزنید. زعفران باید غلیظ باشد. اگر عطر گلاب را هم نمی‌پسندید میتوانید آن را حذف کنید. مرحله آخر نوبت اضافه کردن کره و خامه است. باز هم برنج را داخل قابلمه هم بزنید تا کره و خامه به خوردش بروند. در این مدت مدام دیگچه را هم بزنید که ته نگیزد. مقدار سفتی یا شلی دیگچه سلیقه‌ای است ولی وقتی دیگچه به غلظتی شبیه شیربرنج رسید، روی شعله بسیار ملایم گاز به مدت ۳۰ دقیقه دیگچه را دم کنید.
بعد از پخت دیگچه در یک سینی متوسط یا یک ظرف مناسب با عمق مناسب مواد را بریزید و به مدت ۱۲ ساعت (شب تا صبح) در دمای اتاق نگهدارید تا دیگچه خنک شود و خودش را بگیرد. بعد از خنک شدن دیگچه آن را با یک چاقوی تیز برش بزنید و در صورت تمایل روی آن را با دارچین، پودر نارگیل، مغز پسته، گل محمدی، مغز بادام و … تزیین و سرو کنید. یک روش دیگر هم این است که دیگچه را بعد از دم کشیدن در قالب یا کاسه‌های کوچک بریزید و اجازه دهید در همان قالب یا پیاله سرد شود. قبل از ریختن دیگچه کف قالب را چرب کنید.
طرز تهیه دیگچه مشهدی دو رنگ دیگچه مشهدی دو رنگ باید دیگچه را قبل از اضافه کردن زعفران در دو قابلمه جداگانه نصف کنید، روی نیمی زعفران بریزید و نیمی دیگر را سفید نگه دارید. بعد از آماده شدن به صورت دلخواه دو رنگ را در قالب یا پیاله بریزید. یک روش دیگر هم این است که هر دو رنگ را در یک قابلمه دم کنید. مقداری از مواد دیگچه را جدا کنید و با زعفران مخلوط کنید و دوباره روی باقی‌مانده دیگچه در قابلمه بریزید و آن را دم کنید
کلوچه گولاچ شیرینی های سنتی و محلی استان سمنان
مواد لازم
خمیر مایه 1 قاشق غذاخوری
تخم مرغ 1 عدد
شکر 1 قاشق غذاخوری
آب یا شیر 2 پیمانه
روغن 1/2 پیمانه
بیکینگ پودر 2 قاشق چای خوری
آرد 500 گرم
زردچوبه 3 قاشق غذاخوری
پودر قند به میزان لازم
دارچین به میزان لازم
طرز تهیه
عمل آمدن خمیر مایه
برای درست کردن گولاچ سمنانی، ابتدا یک کاسه کوچک بردارید. سپس خمیر مایه و بیکینگ پودر را کمی با هم مخلوط کنید و یک پیمانه آب یا شیر ولرم (آبی که دست را نسوزاند) را نیز با آن ها مخلوط کنید و کمی هم بزنید و برای 10 الی 15 دقیقه کاسه را در دمای آشپزخانه بگذارید تا خمیر مایه عمل بیاید و کمی پف کند.
حالا در یک کاسه متوسط تخم مرغ، شکر، زردچوبه و یک پیمانه دیگر آب یا شیر را با هم مخلوط کنید.ابتدا آرد را الک کنید.
در این مرحله خمیر مایه را که پف کرده است با مقداری از آرد مخلوط کنید. سپس روغن را به آرد الک شده اضافه کنید و با دست هم بزنید حالا خمیر مایه (مخلوط با آرد) را نیز به آن ها اضافه کنید و خوب با هم مخلوط کنید. در آخر مایع تخم مرغی را نیز به خمیر اضافه کنید و ورز دهید تا جایی که خمیر به دست نچسبد. سپس خمیر را در مرکز کاسه جمع کنید و در کاسه را با درپوش بپوشانید. حالا برای یک الی دو ساعت زمان بدهید خمیر در یک جای گرم استراحت کند و حجم آن دو برابر شود.
پس از گذشت مدت زمان گفته شده، درپوش کاسه را بردارید و روی یک سطح صاف را آرد پاشی کنید. سپس خمیر را روی سطح آرد پاشی شده کمی ورز بدهید. بعد به کمک یک وردنه خمیر را صاف کنید. دقت کنید که خیلی نازک نشود. حالا به کمک قالب های دلخواه خمیر گولاچ را قالب بزنید و یا اینکه به اندازه یک نارنگی از خمیر را بردارید و خیلی ساده آن را به استفاده از وردنه به شکل یک دایره متوسط پهن کنید.
یک ماهیتابه را روی شعله متوسط گاز بگذارید تا به خوبی گرم شود. سپس مقدار مناسبی روغن داخل آن بریزید و پس از داغ شدن روغن، گولاچ هایی که قالب زدید را در آن سرخ کنید.
پس از سرخ شدن هر گولاچ، کمی که روغن آن گرفته شد، بلافاصله آن را به پودر قند و دارچین آغشته کنید. پس از خنک شدن گولاچ ها آن ها را در یک ظرف در دار نگه دارید تا خشک نشوند.
نکات
در مرحله درست کردن خمیر گولاچ، دقت کنید که خمیر را حداکثر برای سه ساعت استراحت دهید، زیرا اگر بیشتر از این مدت زمان بگذارید، به دلیل داشتن خمیر مایه، خمیر ترش می شود.
در مرحله سرخ کردن گولاچ، حرارت مناسب گاز بسیار مهم است. چون اگر شعله گاز خیلی زیاد باشد گولاچ ها می سوزند و اگر حرارت خیلی کم باشد، به دلیل افزایش مدت زمان پخت، ممکن است گولاچ ها خشک شوند.
علاوه بر زردچوبه، از زعفران و رنگ خوراکی زرد نیز می توانید برای خوش رنگ تر کردن گولاچ استفاده کنید. همچنین برای عطر بهتر گولاچ ها می توانید کمی گلاب نیز استفاده کنید.
اگر دوست داشتید گولاچ های شیرین تری داشته باشید می توانید مقدار شکر دستور را افزایش دهید.
قویماق یا کاچی یکی از دسر های بسیار خوشمزه و اصیل تبریز
مواد لازم
آرد گندم 3 قاشق غذاخوری سر پر
آب جوش 2 لیوان
روغن حیوانی یا کره 3 قاشق غذاخوری
شکر 1 پیمانه
دارچین نوک قاشق چای خوری
زعفران و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه
ابتدا در یک ظرف مناسب به میزان دلخواه پودر زعفران را با آب جوش دم کنید و اجازه دهید تا زعفران به خوبی رنگ پس بدهد. سپس آرد گندم را الک کنید. بهتر است آرد را دو یا سه بار خوب الک کنید تا مانع از گلوله گلوله شدن آن در مراحل بعدی گردد. هم چنین، در صورتی که از کره استفاده می کنید، کره را از یخچال خارج کنید و در محیط آشپزخانه بگذارید تا به دمای محیط برسد و نرم شود.
در این مرحله یک قابلمه تفلون، که قویماق یا کاچی به ته آن نچسبد و نسوزد، را روی شعله ملایم گاز قرار دهید. سپس روغن حیوانی و یا کره به دمای محیط رسیده را داخل آن بریزید و اجازه دهید تا آب شود. حالا آردی که الک کردید را به آن اضافه کنید و تا زمانی که خامی آرد گرفته شود و به رنگ طلایی درآید خوب مواد را با هم مخلوط کنید. در همین حین مقداری زردچوبه نیز به آن اضافه کنید. اگر دوست داشتید قویماق یا کاچی تیره تری داشته باشید، در این مرحله می توانید آرد را بیشتر تفت دهید فقط مراقب باشید آرد نسوزد.
حالا آب جوش را مرحله به مرحله به مواد داخل قابلمه اضافه کنید و مدام هم بزنید تا حالتی شبیه به فرنی پیدا کند. بعد از اینکه قویماق شبیه به فرنی شد، شکر و زعفران را به آن اضافه کنید. شعله گاز را ملایم کنید. درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید قویماق در حدود 10 الی 20 دقیقه بپزد. در این مرحله دیگر نیاز به هم زدن بیشتر ندارد و زمان بدهید تا جا بیفتد.
خوب در این مرحله ظرف سرو خود را بردارید و مقداری از قویماقی که پخته شده را داخل آن بکشید. سپس با توجه به خواص اعجاب انگیز دارچین آن را با پودر دارچین تزیین کنید.
نکات
اندازه مواد اولیه که در دستور قویماق آمده است، تقریبی هستند. در صورت تمایل و بنابر ذائقه خود می توانید مقادیر اولیه را کم یا زیاد کنید.
در صورت تمایل، و برای خوش عطر و خوش طعم شدن قویماق، می توانید مقداری گلاب و هل، در مرحله سوم به آن اضافه کنید.
اگر دوست داشتید می توانید از گل محمدی خشک شده، پودر پسته، پودر نارگیل و کره آب شده برای تزیین قویماق یا کاچی استفاده کنید.
به جای شکر از شیرین کننده های دیگر مانند عسل و یا نبات ساییده شده در صورت تمایل می توانید استفاده کنید.
اگر خواستید قویماق را مقوی تر کنید می توانید از انواع مغزها مانند مغز گردو در آن استفاده کنید.
روش دیگری که می توانید قویماق را درست کنید به این صورت است که شربت آن را جداگانه درست کنید و پس از تفت دادن آرد مرحله به مرحله به آن اضافه کنید. برای این کار ابتدا یک قابلمه کوچک روی شعله گاز بگذارید سپس شکر و آب جوش را در آن بریزید و به طور مدام هم بزنید تا شکر به خوبی در آب حل شود. سپس زعفران دم کرده و گلاب را به آن ها اضافه کنید و شعله گاز را کم کنید تا از جوش نیفتد و بعد به آرد اضافه کنید.
شله زرد
مواد لازم
برنج 2 لیوان
شكر 3 لیوان
گلاب 1/2 لیوان
کره 25 گرم
زعفران سائيده 1 قاشق چایخوری
خلال بادام 1/2 لیوان
دارچين به مقدار دلخواه
طرز تهیه
برنج را از شب قبل چند بار بشویید بگذارید با 3 پیمانه آب و نصف پیمانه گلاب تا صبح خیس بخورد.
در ابتدای کار، 8 لیوان آب را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا به جوش بیاید. سپس برنج مخلوط با گلاب را اضافه کرده و هم بزنید تا بجوشد. کف روی آن را با کفگیر بردارید و مرتب برنج را به هم بزنید تا ته نگیرد. شعله را ملایم کنید تا برنج بپزد. بسته به نوع برنج ممکن است این مرحله نیم ساعت تا 1 ساعت طول بکشد.
شکر را پس از اینکه برنج پخته و به اصطلاح شکفته شد اضافه کنید. پس از اضافه کردن شکر باید مرتب هم بزنید چون شله زرد معمولاً زود ته میگیرد، اگر آب آن کشیده شده و سفت شده است میتوانید کمی آب جوش اضافه کنید.
زعفران سائیده را با دو سه قاشق آب جوش دم کنید و آن را به بقیه مواد اضافه کنید.
پس از اینکه شکر حل شد خلال بادام را به شله زرد اضافه نمایید. خوب هم بزنید تا غلیظ شود.
در پایان کره را اضافه کنید و هم بزنید تا ذوب شود. شعله را کاملاً کم کنید و 20 دقیقه درب قابلمه را بگذارید. برای رفع شلی شله زرد میتوانید این زمان را کمی بیشتر کنید.
شله زرد آماده شده را در کاسه بریزید. پس از 10 دقیقه سطح آن را به دلخواه تزیین کنید و بگذارید سرد شود.
نکات
برای این که شله زرد آب نیاندازد بهتر است روی حرارت ملایم اجاق یا شعله پخش کن قرار دهید و بگذارید یک ساعت دیگر بعد از جا افتادن روی حرارت باقی بماند تا آب اضافه آن تبخیر شود.
میتوانید خلال بادام را از یک ساعت قبل در گلاب خیس کنید تا خوش عطر شود.
فراموش نکنید بعد از اضافه کردن شکر مرتب شله را هم بزنید تا ته نگیرد.
علاوه بر گلاب میتوانید از هل هم برای عطر بیشتر استفاده کنید. میتوانید دانه های هل را بکوبید. پودر هل را در دستمالی بپیچید و یک ساعت در استکان حاوی آب جوش در بسته قرار دهید. سپس پارچه را فشار دهید. بگذارید اگر چیزی از هل وارد مایع شده ته نشین شود. سپس مایع خوش عطر را همراه گلاب اضافه کنید.
برای رفع سفت شدن شله زرد میتوانید کمی آب جوش اضافه کنید و بگذارید چند قل دیگر بخورد.
رفع شیرینی زیاد شله زرد کار ساده ای نیست. میتوانید با اضافه کردن آب جوش کمی از شیرینی آن کم کنید. اما بهتر است از ابتدا با دقت شکر بریزید تا دچار این مشکل نشوید.
دسر یخ در بهشت (برای 10 نفر)
مواد لازم
نشاسته گندم 1 لیوان
آب 3 لیوان
شیر 4 لیوان
شکر 1 لیوان
گلاب 1/3 لیوان
طرز تهیه
نشاسته گندم را در آب حل کنید سپس شیر را اضافه کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید و هم بزنید. پس از اینکه مخلوط کمی خودش را گرفت شکر و گلاب را اضافه کنید و همچنان هم بزنید تا غلیظ شود.
زمانی که یخ در بهشت به غلظتی که میخواهید رسید از روی حرارت بردارید و داخل کاسه بریزید. به مدت 3 – 5 ساعت داخل فریزر قرار دهید تا یخ بزند. سپس آن را از فریزر خارج کنید و بگذارید به حالت نیمه یخ زده برسد. یخ در بهشت را با قاشق یا اسکوپ ساز بردارید و در کاسه سرو قرار دهید. آن را با خلال پسته، مربا و … تزیین و سرو کنید.
