اگر دقت کرده باشید، بیشتر فروشگاه‌های عرضه مواد غذایی، دوغ را در دمای محیط و خارج از یخچال نگهداری می‌کنند؛ مخصوصاً اگر این دوغ‌ها، در کیسه‌های پلاستیکی بسته‌بندی‌شده باشند. این روزها، زمزمه‌هایی از خطرناک بودن مصرف طولانی‌مدت چنین دوغ‌هایی سر زبان‌هاست. در این مطلب، گفت‌وگویی که با دکتر سید امیرمحمد مرتضویان، عضو هیات علمی دانشگاه شهید بهشتی و انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی انجام شده است را آوردیم تا با درست و غلط این زمزمه‌ها بیشتر آشنا شویم.
- آیا قرار دادن دوغ خارج از یخچال مغازه‌ها مجاز است؟
براساس استاندارد ملی ایران، تمام محصولات لبنی غیر از فرآورده‌های استریل و پودرها باید در یخچال نگهداری شوند. این استاندارد، روی بسته‌بندی تمام محصولات لبنی از جمله دوغ‌ها هم درج شده است. دمای یخچالی مناسب برای نگهداری از دوغ‌ها، بین 4 تا 8 درجه سانتی‌گراد است. متأسفانه کمبود جا در مغازه‌ها، یکی از مهم‌ترین دلایل نگهداری ماست و دوغ خارج از یخچال است.
- برخی افراد معتقدند که نگهداری محصولات لبنی تخمیری خارج از یخچال، اشکالی ندارد. نظر شما در این مورد چیست؟
محصولات لبنی به 2 گروه تخمیری مانند ماست و دوغ و غیرتخمیری مانند شیر تقسیم می‌شوند. افزایش دما در محصولات غیرتخمیری، می‌تواند فساد و ترش شدن ملموس آن‌ها را به دنبال داشته باشد و شرایط محصول را به‌گونه‌ای تغییر دهد که مصرف آن در کوتاه‌مدت هم برای مصرف‌کننده، آسیب‌رسان باشد. این در حالی است که محصولات غیرتخمیری، به‌وسیله میکروب‌ها تخمیر می‌شوند، pH آن‌ها پایین می‌آید و اسیدیته‌شان هم بالا می‌رود. از این رو، فساد میکروبی و بیماری‌زایی در آن‌ها اتفاق نمی‌افتد. به این ترتیب، کسی با خوردن این محصولات تخمیری که خارج از یخچال نگهداری شده‌اند، مسموم یا راهی بیمارستان نمی‌شود اما به هرحال، تغییرهایی در ترکیب‌های موجود در این محصولات اتفاق خواهد افتاد.
- چه تغییرهایی؟
مثلاً امکان فعالیت کپک‌ها یا مخمرها در ماست و دوغ‌هایی که خارج از یخچال نگهداری می‌شوند و آزاد شدن سموم احتمالی در چنین فرآورده‌هایی وجود دارد. انواع واکنش‌های شیمیایی و تبدیل ترکیب‌های مغذی به ترکیب‌های مضر، از دیگر تغییرات است. این تغییرات در کوتاه‌مدت مشکلی برای مصرف‌کننده ایجاد نمی‌کنند اما می‌توانند در طولانی‌مدت، سلامت عمومی او را به خطر بیندازند و حتی مستعد ابتلا به بیماری‌هایی مانند سرطانش کنند.
- آیا می‌توان از روی شکل ظاهری دوغ‌ها یا ماست‌ها، متوجه افت کیفیت و سلامت آن‌ها شد؟
نه‌چندان اما دوغ و ماست‌هایی که بیش از اندازه بیرون یخچال و در دمای نامناسب نگهداری می‌شوند، طعم ترش زننده‌ای می‌گیرند و گاهی این ترشی، به تلخی هم می‌زند. در مواردی هم فعالیت مخمرها و کپک‌ها، طعم این محصولات و حتی طعم اسانس‌های موجود در آن‌ها را هم تغییر می‌دهد که مصرف‌کننده به‌سادگی می‌تواند متوجه این تغییر و کهنگی طعم شود. به‌طورکلی، هر تغییری که رغبت مصرف‌کننده به مصرف محصول را کم کند، فساد نامیده می‌شود.
- بدترین نوع نگهداری از دوغ چیست؟
بدترین نوع نگهداری دوغ در مغازه‌ها، قرار دادن آن‌ها خارج از مغازه یا در مکانی است که این محصولات در تماس با نور آفتاب قرار بگیرند. تماس بطری‌های حاوی دوغ با نور آفتاب (به‌خصوص در جاده‌ها)، باعث ایجاد ترکیب‌های سرطان‌زا و سمی یا اکسید شدن چربی موجود در محصول می‌شود. ضمن اینکه بدطعمی هم در اثر قرار دادن دوغ در مجاورت نور آفتاب، به وجود خواهد آمد بنابراین از خرید و مصرف دوغ‌هایی که خارج از یخچال و در زیر نور آفتاب نگهداری می‌شوند، خودداری کنید.
